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Kokotte, un incubateur pour les apprentis restaurateurs

  • Vous rêvez d’ouvrir votre restaurant mais vous hésitez à vous lancer? Depuis fin 2019, l’incubateur bruxellois Kokotte propose aux apprentis restaurateur de se confronter aux difficultés du métier, grâce à une expérience grandeur nature. Rencontre avec Pierrick Stinglhamber, le premier bénéficiaire de ce concept. 

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Kokotte, un incubateur pour les apprentis restaurateurs

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jeu 16/01/2020 - 11:50

L’endroit ressemble à n’importe quel autre restaurant. Une déco aux couleurs de l’Amérique latine, du reggaeton en fond sonore, un lama sur le comptoir: l’enseigne Chocolero’s, spécialisée dans les plats et les boissons à base de chocolat, a ouvert en novembre 2019 en plein centre de Bruxelles. Mais pour quelques mois seulement… Comme une sorte de pop-up, version Horeca.

Expérimenter son concept de restaurant dans une durée limitée, c’est l’expérience proposée par l’agence d’accompagnement à l’entrepreunariat hub.brussels. L’idée? Se rendre compte des difficultés et ajuster si besoin son projet avant de se lancer pour de bon. Avec pour objectif d’éviter la faillite, très fréquente dans le secteur de la restauration.

Pierrick Stinglhamber est le premier à profiter de cet incubateur Horeca, appelé Kokotte, créé en 2019. Economiste à la Banque nationale, il a pris une pause carrière pour tenter l’expérience de la restauration. Six mois pour, peut-être, changer de carrière. « L’opportunité s’est présentée, donc je me suis lancé! », explique tranquillement le restaurateur éphémère.

Cuisine toute équipée et formations

Avant d’être un restaurant, Chocolero’s était d’abord une marque de chocolat, lancée par l’économiste-entrepreneur et distribuée dans une poignée de magasins bios. A l’origine de ce projet, l’envie de soutenir les agriculteurs péruviens et colombiens dans la culture de cacao, plutôt que celle, illégale, de la coca.

Quand l’appel à candidature a été lancé par Kokotte en mai dernier, Pierrick Stinglhamber y a vu l’occasion de développer son activité complémentaire en réel établissement. « C’est une vraie chance ce lieu. Les apprentis restaurateurs peuvent plus ou moins  arriver ici et poser leurs valises. Il y a tout ce qu’il faut niveau matériel: la cuisine équipée bien sûr, les assiettes, les tables etc. La seule chose dans laquelle il faut investir, c’est la déco », commente-t-il.

Pour cet espace, mis à disposition de chaque projet sélectionné pendant un quadrimestre, Kokotte demande 800 euros par mois aux bénéficiaires. Un tarif très avantageux comparé aux prix du marché. Mais les services de l’incubateur ne s’arrêtent pas là. En plus d’un restaurant laissé clés en main, il offre également aux bénéficiaires des formations diverses sur le monde de l’Horeca. « Nous avons reçu un coaching complet sur les règles d’hygiène alimentaire, l’économie circulaire mais aussi le stylisme culinaire et la communication. C’est très intéressant », énumère Pierrick Stinglhamber, qui conseille vivement à tous ceux qui ont un projet Horeca de postuler à cet incubateur.

Satisfaction versus fréquentation

Deux mois et demi après l’ouverture de Chocolero’s, le restaurateur débutant ne sait pas encore s’il souhaite ouvrir son propre établissement une fois l’aventure Kokotte terminée. « En terme de satisfaction des clients, le bilan est très positif. Nous avons par exemple de très bonnes évaluations sur les réseaux comme TripAdvisor etc. Mais en ce qui concerne la fréquentation, elle est plus basse qu’attendue », résume Pierrick Stinglhamber.

Manque de visibilité, défi d'attirer des Bruxellois dans une artère toujours considérée comme attrape-touristes… Le restaurateur, avec l’aide des professionnels du hub, cherche des explications et des solutions. En attendant de peut-être se lancer tout seul un jour, l’économiste reprendra son poste à la Banque nationale le 1er mars, « enrichi d’une expérience complémentaire ». « Aujourd’hui, grâce à cet incubateur, je vois que c’est faisable d’ouvrir un restaurant. Ce n’est pas facile, comme tout projet entrepreneurial, mais c’est faisable ».

La relève au 30 rue des Bouchers, elle, est déjà connue. D’ici quelques semaines, les tapas au chocolat de Chocolero’s seront remplacées par des burgers africains.